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果蔬加工设备对蔬菜加工时蔬菜的主要成分有哪些?

发布日期:2019-08-29

  蔬菜中除含大量水分,还含有碳水化合物(如淀粉、纤维素、糖分等)、蛋白质、氨基酸、果胶、脂类、维生素、有机酸、矿物质、酶和天然色素等物质。蔬菜是人体所需维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中含有的化学成分因蔬菜种类而异。  
  ①维生素:蔬菜中含有维生素A原(胡萝卜素)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(尼克酸)和维生素 C(抗坏血酸)等多种维生素。其中尤以抗坏血酸和胡萝卜素的含量较多,分布也较普遍。含有胡萝卜素较多的蔬菜有胡萝卜、菠菜、塌稞菜和芥蓝等。含有维生素 C较多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里红、芥蓝、苦瓜和青豌豆等。
 ②矿物质:蔬菜含有钾、钠、钙、镁、铁、磷和硫等多种矿物质,其灰分中呈现碱性的钾、钠、钙、镁和铁等的氧化物一般比呈现酸性的磷和硫等的氧化物多,故有碱性食品之称。
 ③纤维素:蔬菜中纤维素的含量为0.2~3.4%。它的存在与蔬菜的质量有关。例如,菜豆的纤维素含量随其成熟度而增加,如不及时采收加工,则纤维素增多,组织粗糙而质量变差。
 ④酶:蔬菜中含有酶的种类很多。与蔬菜加工有关的酶主要有果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。前者是分解果胶物质的酶,后者能使蔬菜中含有的抗坏血酸(还原型维生素C)氧化成脱氢抗坏血酸(氧化型维生素C)。抗坏血酸氧化酶的活性越强,蔬菜加工过程中抗坏血酸的稳定性越小。酶由蛋白质组成,蔬菜加工时常用加热处理(在100℃温度下保持2~3min,或在70℃温度下保持5~8min)的方法,使其钝化;蔬菜汁的加工中,还增加脱气工序,以减少抗坏血酸的氧化而提高其保存率。


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