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    蔬菜加工设备为蔬菜深加工中的主要设备，对于蔬菜加工品的质量至关重要。蔬菜可通过设备去除表面污物、微生物及残留农药。蔬菜表面上的微生物数量在104～108g之间，有些叶菜类和根菜类蔬菜由于粘附泥土，微生物数量更高。通过蔬菜加工设备，微生物数量会降低到其初始数量的2.5%～5%左右。同时还能有效保障蔬菜的营养成分，延长蔬菜保鲜期。
　　在使用蔬菜加工设备对蔬菜进行深加工时，需要对蔬菜进行以下处理工艺：
　　1、蔬菜
　　蔬菜要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染，同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量大得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。
　　2、清洗
　　将蔬菜去除根部及泥杂，并用水洗净。
　　3、灭菌
　　采用o3灭菌。
　　4、切制
　　将灭菌沥水后的蔬菜进行切制。切制的方法有很多，如对切、四分、八分、细条等，可按蔬菜种类及需要采用适宜的切法。
　　5、漂烫
　　漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素的氧化，加快干燥速度，使干制品复水时易重新吸水，保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味，同时也在一定程度上起到了杀菌作用，漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、成熟度等不同来确定，一般为15min。
　　6、硫处理
　　硫处理的有效成份是so2，具有强还原性，抑制原料氧化褐变，提高维生素的保存率，抑制微生物的活动。为此，采用浸硫法，将蔬菜浸泡在3%偏重亚硫酸纳溶液中，12min之后用水冲洗沥干。
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